FLEI2/01 - Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch

Lehrgangsdauer

1 Woche

Teilnehmer

Auszubildende/r ab dem 2. Lehrjahr

Inhalte

• Zerlegen von Rind-, Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch unter Berücksichtigung der DFV-Schnittführung und sachgerechtem Umgang mit Risikomaterial
• Herstellen von küchenfertigen Fleischgerichten wie Speck-, Roll- oder Sternbraten und von Fleischplatten unter Berücksichtigung neuzeitlicher Verzehrgewohnheiten
• Herstellen von Feinkosterzeugnissen
• Herstellen von Pasteten und Rouladen
• Herstellen von Sülzen und Aspikwaren
• Herstellen von Konserven
• Neuzeitliche Methoden der Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen
• Arten und Wirkungsweisen des Räucherns (Kalt-, Heiß- und Feuchträuchern)
• Verfahren der Halb- und Vollkonservenherstellung
• Aufgaben und Wirkungsweise des Gefrierens und Tiefkühlens
• Erstellen und Dokumentieren von Rezepturen und Inhaltsangaben

Integrative Bestandteile

Im Zusammenhang mit der Durchführung des Lehrgangs zusätzlich zu vermittelnde Kenntnisse und Fertigkeiten:

• Maßnahmen der Arbeitssicherheit, des Umweltschutzes und der rationellen Energieverwendung beachten und anwenden
• Arbeitsschritte unter Berücksichtigung funktionaler und fertigungstechnischer Gesichtspunkte festlegen
• Werkzeuge, Geräte sowie Hilfsmittel nach Verwendungszweck auswählen und bereitstellen
• Arbeitsplatz unter Berücksichtigung des Auftrages vorbereiten, Maßnahmen zur Vermeidung von Personen- und Sachschäden im Umfeld des Arbeitsplatzes treffen
• Einsatz des PC im Zusammenhang mit der Erstellung von Reinigungs-, Desinfektions- und Kontrollplänen, der Verwaltung von Rezepturen sowie der Kalkulation und Dokumentation der Ware
• Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten und dokumentieren