FLEI1/01 - Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren

Lehrgangsdauer

1 Woche

Teilnehmer

Auszubildende/r ab dem 2. Lehrjahr

Inhalte

• Ausbeinen und Zerlegen von Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch unter Berücksichtigung rationeller Zerlegemethoden DFV-Schnittführung Bedeutung und Verwendungsmöglichkeiten des Rohstoffes Fleisch
• Nährstoffgehalt, Farbe, Reifung
• Postmortale Veränderung des Fleisches, technologische Funktion der Nährstoffe wie Bindung, Quellung, Saftigkeit, Gelbildung, Emulgierfähigkeit, pH-Wert
• Übungen an neuzeitlichen Spezialfleischverarbeitungsmaschinen und -anlagen
• Arbeits- und Wirkungsweise von Schnellkuttern, Schneidmischern, Durchlaufkuttern, Mikrocuts, Abteil- und Portionsautomaten, auch unter Berücksichtigung unterschiedlicher Materialzusammenstellung und -zugaben
• Pflege und Wartung der Maschinen und Anlagen
• Auswahl und Zusammenstellung des Rohmaterials sowie entsprechender Wursthüllen für die Herstellung verschiedener Sorten: Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst unter Berücksichtigung neuzeitlicher Produktionsverfahren und lebensmittelrechtlicher Maßstäbe
• Pökeln von Fleischerzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung verschiedener Verfahren
• Arten und Wirkungsweise von Trocken-, Nass-, Spritz und Vakuumpökelung; Pökelsalz, Umrötungsbeschleuniger, Temperatur, ph-Wert (Säurezugabe, Zucker, Vitamin C und andere Reduktionsmittel)
• Pökelverfahren: Einreiben - Einlegen - Spritz- und Vakuumbehandeln
• Garen (Kochschinken u.a.) - Wasserbad - Heißluft - Dampf
• Ergebnisbeurteilung:
• Lake: Farbe, Geruch, Geschmack, Salzgehalt, ph-Wert, Keimgehalt, Nährstoffe
• Fleisch: Farbe (Intensität, Stabilität), Konsistenz, Geruch, Geschmack, Saftigkeit, Gewichtsveränderung
• Erfassen von Tierhälften und Edelteilstücken in Kalkulationstabellen

Integrative Bestandteile

Im Zusammenhang mit der Durchführung des Lehrgangs zusätzlich zu vermittelnde Kenntnisse und Fertigkeiten:

• Einsatz des PC im Zusammenhang mit der Erstellung von Reinigungs-, Desinfektions- und Kontrollplänen, der Verwaltung von Rezepturen sowie der Kalkulation und Dokumentation der Ware
• Werkzeuge, Geräte sowie Hilfsmittel nach Verwendungszweck auswählen und bereitstellen
• Maßnahmen der Arbeitssicherheit, des Umweltschutzes und der rationellen Energieverwendung beachten und anwenden
• Arbeitsschritte unter Berücksichtigung funktionaler und fertigungstechnischer Gesichtspunkte festlegen
• Arbeitsplatz unter Berücksichtigung des Auftrages vorbereiten, Maßnahmen zur Vermeidung von Personen- und Sachschäden im Umfeld des Arbeitsplatzes treffen
• Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und dokumentieren